المحتوي

1. صناعة السكر الأبيض.

2. مكونات السكر الأبيض.

3. أضرار السكر.

4. بدائل طبيعية للتحلية.

لا يخلو بيت غالبا منه، استخداماته متعددة فى العصائر الكيك والمخبوزات وغيرها من الأكلات والمشروبات الساخنة والباردة التي تحتاج للتحلية، إنه السكر.

صناعة السكر تنتشر بشكلٍ واسعٍ في جميع أنحاء العالم، إذ إنَّه يُعتبَر عُنصراً غذائيّاً أساسيّاً، ويُضافُ بكميّاتٍ محددة إلى مُختلَف أصناف الطَّعام والشراب للحصول على نكهةٍ أفضل وخاصَّةً التي يَصعُبُ تقبُّل نكهتها، كما أنَّه يُساعد في نموِّ الخميرة التي يتم إضافتها إلى المخبوزات، بالإضافةً إلى الدور الذي يؤديه في حفظ الأطعمة من التلف والحفاظ على قوامها، والكثير والكثير من الاستخدامات، ويُعرَف هذا النّوع باسم السكر المُضاف.

من المعروف أن السكر يتم استخراجه بشكلٍ أساسيٍّ من قصب السكر، إذ إنّه يُستخدَم في صناعة 80% من السكّر في العالم، بينما تُنتج النِّسبة المُتبقيَّة من البنجر السكريّ، والذي يُزرَعُ بشكل رئيسيٍّ في منطقة الاتّحاد الأوروبيّ.

صناعة السكر الأبيض:

يتم معالجته ضمن عمليتين رئيسيتين، الأولى هي تحويل قصب السكر أو بنجر السكر إلى سكر خام، والثانية هي تحويل السكر الخام إلى سكر مكرر، ويمكن شرح ذلك بالتفصيل كما يلي:

• المرحلة الأولى:

تحتوي مستخلصات قصب السكر والبنجر على السكروز وكميات كبيرة من مواد وسكريّات أخرى غير مرغوب فيها في السكّر الصافي، ومن هذه المكونات السُّكريات بأنواعها، اللجنين، البروتينات، النشويات، الصمغ، وبعض المواد الشمعية، والشوائب الغروية الأخرى، فهذه المكونات الزائدة تُساهم جميعها في تغيير لون السكر أو طعمه، وتقلل من إنتاجيته، بمعنى أن زيادة نسبتها في المادة الخام قصب السكر والبنجر، تؤدي إلى تقليل الكمية النهائية للسكر المُنتج، لذا يتفادى المُصنعون هذه المشكلة ويرفعون من الكمية المنتجة عن طريق تسخين العصير الخام، وإضافة مواد معينة مثل الجير لإزالة البروتينات والمواد الغروية.

• المرحلة الثانية:

تكرير السكّر وتبدأ عملية التكرير بإزالة الشوائب الكبيرة من السكر وتتكرر العملية إلى حين التخلص من أدق الشوائب، ولهذا تحديدًا يُستخدم الغشاء على اختلاف أنواعه، وبسبب الضغط الأسموزي المرتفع واللزوجة العالية للخليط، يقتصر دوره على تخفيف التيارات من أجل فلترة وتنقية مزيج السكّر غير الجاهز حتى مرحلة استخلاص عصارة السكر نفسه، يمكن استخدام تقنيات صناعية عديدة لإنجاز هذه المهمة، مثل UF وMF، والمُستخدمتان غالبًا لإزالة الشوائب الغروية والجزيئية الكبيرة.

مكونات السكر الأبيض:

مكونات السكر الأبيض الذي تقوم بشراؤه من المحلات عبارة عن مادة مُصنّعة غير طبيعية، حيث تستخدم مواد عددية أثناء تكريره، مثل ثاني أكسيد الكبريت، وحمض الفوسفوريك، وهيدروكسيد الكالسيوم، والكربون المنشط، ومن هنا يكمن الضرر، فبالإضافة إلى هذه المواد الكيميائية التي تدخل فى تصنيعه، فإنه أثناء عمليات التكرير يتم تجرّيد السُكّر من غالبية العناصر الغذائية و الطبيعية الموجودة فيه، فبعد تكريره يتبقى منه مادة السكروز المركزة غير الطبيعية، والتي لا يستطيع جسم الإنسان التعامل معها، ومن أهم العناصر الغذائية التي يفقدها السكّر أثناء تصنيعه، الفيتامينات والمعادن والبروتينات والانزيمات وعناصر غذائية أخرى، وعلى الرغم من أن السكر يؤخذ من مادة طبيعية وهي قصب السكر أو بنجر السكر إلا أن السكر الأبيض الذي تستخدمه يوميًا هو مادة مصنّعة تتكوّن من السكروز وهو جزيء يتكوّن من 22 ذرة هيدروجين، 11 ذرة أكسجين، و 12 ذرة كربون وبالتالي فالسكر هو كربوهيدرات كغيره من المواد المكوّنة من العناصر الثلاثة السابق ذكرها، وفي الحقيقة فإن السكروز هو نوعان من السكريات البسيطة، الفركتوز والجلوكوز، وليتحلّل السكروز لهذين المكونين يجب إضافة حمض إليه، يمكن أن يكون هذا الحمض هو عصير الليمون أو التارتار، والترتيبات المنظمة لجزيئات السكروز هي التي تشكّل بلورات السكر التي تراها بأنها شبيهة بالمربع.

أضرار السكر:

بسبب استخدام الكثير من الناس للسكر الأبيض بشكل مستمر يجب علينا معرفة أضراره ومن ثم البحث عن بدائل طبيعية له، وقد انتشرت فى كل مكان النصائح التي توصي بالاستغناء عنه تمامًا واستبداله بمحلّيات أخرى وحان الوقت لاتخاذ القرار الصائب بعد مرحلة الاستماع والانتقال الى مرحلة التنفيذ، فقد أطلق على السكر الأبيض لقب "السمّ الأبيض" ببساطة لأن أضراره على الجسم كثيرة، وفيما يلي مجموعة من هذه الأضرار.

• السكر يضعف جهاز المناعة:

أثبتت الدراسات الطبية الموسعة التى شارك فيها العديد من الأطباء فى كل من المملكة المتحدة وأمريكا وهولندا وألمانيا واليابان وبعض الدول الأخرى، أن تناول ملعقة سكر واحدة يضعف جهاز المناعة بمقدار 50% لمدة 6 ساعات، وقد صرح أحد الأطباء المشاركين لوكالة أنباء الشرق الأوسط أن جسم الإنسان يحتوى على حوالى 75 تريليون خلية تعمل معا بشكل متناغم وانضباط أيضي "ميتابوليزم" طالما أن جهاز المناعة والهرمونات والأوكسجين المغذية للخلايا فى حالة طبيعية وسليمة، موضحا أن الأيض هو مجموعة التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل خلايا الكائن لكي تحافظ على حياته، ونوه الطبيب إلى أنه بعد ساعتين من تناول ملعقة سكر واحدة فإن كفاءة جهاز المناعة فى الجسم تقل إلى النصف، ويستمر هذا التأثير السلبى لمدة من 6 إلى 8 ساعات ومع ازدياد ما يتناوله الإنسان من كميات السكر والكربوهيدرات، فإنه يصبح كالنافذة المفتوحة على مصراعيها التي تسمح بمرور جميع الميكروبات والفيروسات، فيكون أكثر عرضة للأمراض مثل نوبات الأنفلونزا والالتهابات الرئوية المتكررة والاستعداد لحدوث عدوى بأمراض أخرى كثيرة.

• السكر غذاء رئيسي للخلايا السرطانية:

تؤكد الدراسات الطبية أن السكر هو الغذاء الرئيسي للخلايا السرطانية، وأن جسم الإنسان يكون خلايا سرطانية كل يوم تقريبا، إلا أن سلامة الجهاز المناعي تجعله يعمل بكفاءة عالية لذلك يقضى بشكل نهائي على تلك الخلايا، لكن فى حالة تناول السكريات فإنها تضعف الجهاز المناعي وبالتالي تنمو الخلايا السرطانية بحرية تامة، كما أن السكريات تمد الخلايا السرطانية بغذاءها المفضل الذي يجعلها تعيش وتتكاثر وتصيب الإنسان بالسرطان، فعادة ما تنمو الخلايا السرطانية وتتكاثر بمعدل سريع، وتستهلك كثيراً من الطاقة وهذا يعني أنها بحاجة إلى الكثير من الغلوكوز.

• السكر يزيد من خطر الإصابة بالسكري:

هناك علاقة قوية بين الاستهلاك المُفرط للسكر وخطر الإصابة بمرض السكري خاصة من النوع الثاني، حيث أن السمنة التي تحدث تكون دائما بسبب استهلاك الكثير من السكر، كما أنه على المدى الطويل يؤدي إلى مقاومة الأنسولين ذلك الهرمون المسؤول عن تنظيم مستويات السكر في الدم، وتؤدي مقاومة الأنسولين إلى ارتفاع مستويات السكر في الدم وتزيد بشدة من خطر الإصابة بمرض السكري.

• السكر يسبب زيادة الوزن:

السكر المُضاف هو أحد الأسباب الرئيسية لزيادة الوزن، فيزيد استهلاك الفركتوز من شعور الشخص بالجوع والرغبة في تناول المزيد من الطعام الذي يحتوي على الجلوكوز، أما الفركتوز فهو النوع الرئيسي من السكر الموجود في الأطعمة النشوية، كما أن الفركتوز يقاوم هرمون الليبتين وهو الهرمون المسؤول عن تنظيم الجوع ويطلب من جسمك التوقف عن تناول الطعام، من المهم معرفة المؤشر الجلايسيمي لهؤلاء الذين يهتمون بتناول غذاء صحي وللذين يعانون من أمراض مثل السمنة والسكري، فالأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع كالحلويات المصنعة، ترفع نسبة السكر في الدم بسرعة أكبر من الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض. المؤشر الجلايسيمي هو مؤشر نسبة السكر في الدم، والمقياس يبدأ ب 1 وينتهي ب 100، ويدل على سرعة ومدى تأثير نوع الأطعمة على رفع سكر الدم، حيث أن الاطعمة التي لديها مؤشر جلايسيمي أعلى تمتص بشكلٍ أسرع عن طريق الأمعاء، وبالتالي ترتفع نسبة السكر فى الدم.

• السكر يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب:

تزيد الأنظمة الغذائية عالية السكر من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض مثل أمراض القلب، وقد أثبتت الدراسات أن الأنظمة الغذائية عالية السكر يمكن أن تؤدي إلى السمنة والالتهابات وارتفاع مستويات الدهون الثلاثية والسكر في الدم وضغط الدم، وجميعها عوامل ترفع من نسبة خطر الإصابة بأمراض القلب، بالإضافة إلى الاستهلاك المفرط من السكر يؤدي إلى تصلب الشرايين.

• السكر يتسبّب في ظهور حب الشباب:

عندما تزداد نسبة السكر فى الدم فإنه يؤدي الى زيادة الالتهابات فى الجسم، والارتفاع الحادَّ في الأنسولين يزيد من إنتاج الزيوت بالجلد ويساعد ذلك في انسداد بصيلات الشعر، وبالتالي تظهر الحبوب.

• السكر يسبب الإصابة بالاكتئاب:

عندما تتبع نظام غذائي صحي يمكن لذلك أن يساعد في تحسين مزاجك، فى حين أن اتباع نظام غذائي غني بالسكر المضاف والأطعمة المصنعة قد يزيد من فرص إصابتك بالاكتئاب، فهناك دراسات تؤكد أن تقلّبات نسبة السكر في الدم، وعدم انتظام الناقل العصبي والالتهابات، جميعها أسبابًا تؤثر على الصحة العقلية والنفسية.

• السكر يستنزف طاقتك:

الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ترفع مستويات الأنسولين في الدم، مما يؤدي إلى زيادة الطاقة، ورغم ذلك يكون هذا الارتفاع في مستويات الطاقة وقتي ولا يستمر لفترة طويلة، حيث أن المنتجات السكرية التي تفتقر إلى البروتين أو الألياف أو الدهون تتسبب في زيادة الطاقة لفترة وجيزة يتبعها سريعًا انخفاض حاد في نسبة السكر في الدم، وبالتالي سوف تشعر بفقدان الطاقة التي حصلت عليها سابقًا، وتقلبات مستويات السكر في الدم تؤدي إلى تقلبات في مستويات الطاقة لديك.

• السكر يعجل بشيخوخة الجسم:

AGEs عبارة عن مركبات تنتج من تفاعلات السكر والبروتين في الجسم، ويؤدي تناول نظام غذائي غني بالكربوهيدرات والسكر إلى زيادة إنتاجية مركبات AGEs، مما يؤدي إلى شيخوخة البشرة والخلايا في وقت مبكر، فمركبات الـ AGEs تلحق الضرر بالكولاجين والإيلاستين، وهما نوعان من البروتين يساعدان الجلد على التمدد ويحافظان على شباب البشرة، وعندما يفقد الجلد هذين المكونين يضعف ويترهّل.

• السكر يتسبب فى مخاطر صحية أخرى:

لم تنتهي أضرار السكّر بعد، فهو يتسبب في العديد من الأمراض مثل، تسوّس الأسنان حيث يزيد السكر من البكتيريا في الفم وبالتالي يضعف مينا الأسنان، يؤدي أيضا الى أمراض الكلى، وزيادة خطر الإصابة بالنقرس، كما أن له علاقة بزيادة خطر الإصابة بالخرف.

• السكر ليس غذاءً:

أنه سعرات حرارية فارغة ذات قيمة غذائية قليلة، والاعتماد عليه والإفراط فى استخدامه يؤدي إلى نقص تغذية الجسم.

• السكر يساهم فى تخزين الدهون بالجسم:

عندما تزداد السعرات الحرارية للسكر يؤدي ذلك إلى تخزينها في الجسم داخل الأنسجة الدهنية مما يتسبب في زيادة الوزن.

إن السكر المضاف ليس طبيعيا مثل السكر الذي يحصل عليه جسم الإنسان من الفاكهة والخضار والحبوب والحليب، وتقول منظمة الصحة العالمية إنه لا ينبغي أن يتناول الإنسان البالغ أكثر من 10% من السعرات الحرارية من المحليات الصناعية، حيث يمكن الحصول على البدائل من مصادر طبيعية وتحقق الغرض المطلوب و الاستمتاع بالحلويات والمشروبات السكرية.

بدائل طبيعية للتحلية:

• عسل النحل:

مصدر طبيعي بديل للسكر الأبيض الصناعي، والذي تتعدد فوائده الصحية واستخداماته، كما أن له فوائد خاصة بالشفاء من بعض الأمراض وخصائص مضادة للبكتيريا، كما أنه مصدر جيد للكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والمغنيسيوم.

• شراب القيقب:

هو إحدى المصادر الطبيعية التي تستخدم للتحلية، يتم الحصول عليه من شجر القيقب، و يعتبر مصدرًا جيدًا لمضادات الأكسدة ومحفز للطاقة، كما أنه غني بالزنك والمنغنيز.

• جاغري:

هو سكر هندي بني وخشن يعد أحد مصادر السكريات الطبيعية منذ فترة طويلة، يتم استخدامه بشكل أساسي في آسيا وإفريقيا ويستخلص من عصير قصب السكر غير المكرر وهو مفيد أيضًا في تحسين عملية الهضم وذلك عن طريق تنشيط الإنزيمات الخاصة بعملية الهضم وله دور أيضا في تحفيز حركة الأمعاء، كما أنه يدعم جهاز المناعة و يساعد في طرد السموم من الكبد.

• سكر التمر:

يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف التمر، ثم طحنه لتصنيع السكر، حيث يمنح الجسم طاقة عالية بالإضافة الى أنه غني بالبروتين والحديد ومعادن مثل النحاس والزنك والمنغنيز.