بعد غياب طويل، عادت المعكرونة للكثير منا! لماذا؟ لأن المعكرونة لم تعد مرادفة للقمح بعد الآن. يمكنك الحصول على معكرونة الحمص، ومعكرونة العدس، ومعكرونة الأرز، والمزيد. هناك خيار آخر (قديم) ربما رأيته مؤخرًا على أرفف المتاجر دقيق الحبة الوحيد.
أثناء التسوق في قسم "المعكرونة الصحية"، ربما تكون قد صادفت واحدًا يعتمد على شيء يسمى einkorn. لن تجد أنها خالية من الغلوتين، ولكن هذه المعكرونة القديمة المبنية على الحبوب يمكن تحملها أكثر من القمح بالنسبة لكثير من الناس. إليك ما تحتاج لمعرفته حول الاينكورن.
- ما هو الاينكورن؟
الاينكورن يأتي من كلمتين ألمانيتين تعني حبة واحدة. يُعرف قمح الحبة (triticum monococcum) باسم "القمح الأول للإنسان" وقد تمت زراعته منذ 5000 عام على الأقل في منطقة الهلال الخصيب في الشرق الأوسط. تشمل أصناف القمح القديمة المماثلة نبات الإمر والحنطة. تعتبر الحبوب الثلاث جميعها "فارو"، وهي كلمة إيطالية تعني القمح المقشر القديم.
يُزرع الاينكورن الآن بشكل أساسي في المغرب وفرنسا وتركيا ويوغوسلافيا وأجزاء أخرى من الاتحاد السوفيتي السابق. ويزرع أيضًا في إيطاليا. ونظرًا لأنه محمي بقشرة سميكة، يمكن أن ينمو الحبة وحيدة الحبة في مجموعة متنوعة من أنواع التربة والمناخات القاسية.
هذه هي الحبوب التي كانت موجودة في زمن الكتاب المقدس. وكان "خبزنا اليومي" في ذلك الوقت يحتوي على نسبة أعلى بكثير من البروتين ومضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن والألياف مقارنة بتنوعنا الحديث. كما أنها كانت خالية من المضافات الكيميائية والفيتامينات الاصطناعية وشراب الذرة والمواد الحافظة. الخبز المصنوع من الحبوب القديمة لم يكن ليساهم في أمراضنا الحديثة.
يتميز هذا الدقيق المعزز للصحة بنكهة الجوز التي تعزز طعم المعكرونة والمخبوزات.
- كيف يختلف الاينكورن عن الحبوب الحديثة
الحبوب الحديثة بشكل عام ليست مفيدة لنا. لقد جاء إدخال القمح شبه القزم الحديث مع العديد من المشاكل، والتي سأشرحها هنا. في الأساس، الحبوب الحديثة تحتوي على نسبة أقل من المعادن وأعلى في المواد المضادة للمغذيات مثل الغلوتين وحمض الفيتيك مقارنة بالحبوب القديمة مثل إيمر، الحنطة، ووحيد الحبة. يحتوي القمح الحديث أيضًا على نسبة أعلى بكثير من الغلوتين.
يختلف الاينكورن وراثيا كثيرا عن القمح الحديث. في حين أن القمح الحديث يحتوي على 42 كروموسوم، فإن الذرة وحيدة الحبة تحتوي على 14 فقط. وتعكس هذه البساطة أيضًا بنية الغلوتين الأضعف. ولأنه أضعف فإنه ينهار بسهولة أكبر. بعض الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الغلوتين يتعاملون بشكل جيد مع خبز وحيد الحبة.
يتعمق الدكتور ويليام ديفيس في هذا الموضوع بشكل أعمق في كتابه الشهير، بطن القمح: اخسر القمح، واخسر الوزن، وابحث عن طريقك للعودة إلى الصحة. يمكنك قراءة مراجعة كتابي وأفكاري حول بطن القمح هنا.
هناك فرق كبير آخر بين القمح العادي والقمح الاينكورن وهو مستويات الغليفوسات. غالبًا ما يتم رش القمح المزروع في الولايات المتحدة بالغليفوسات لمساعدته على الجفاف بشكل أسرع قبل الحصاد. شهدت حقول القمح زيادة بنسبة 30% تقريبًا في استخدام الغليفوسات في الفترة من 2004 إلى 2017. ورغم أنه مدمر للتربة، فإنه يمكن أيضًا أن يلحق الضرر بصحة أمعائنا.
حتى القمح العضوي غير المرشوش في الولايات المتحدة يمكن أن يحتوي على بقايا الغليفوسات من المزارع المجاورة. أظهرت الاختبارات التي أجريت عام 2015 أن الغليفوسات في الحبوب العضوية كان أقل قليلاً فقط منه في الخيارات التقليدية. يُزرع الاينكورن في بلدان أخرى ذات معايير أكثر صرامة للمبيدات الحشرية.
- الفوائد الصحية لدقيق الاينكورن
يحتوي الحبة الواحدة على نسبة عالية من البروتين والكاروتينات والمنغنيز وفيتامين أ، كما أنها تتفوق من الناحية التغذوية على العديد من أصناف القمح الحديثة. كما أنه يحتوي على أكثر من ثلاثة أضعاف كمية اللوتين المضاد للأكسدة الذي يحسن الذاكرة وصحة الدماغ. وعادةً ما يكون هضم الحبة الواحدة أسهل بالنسبة لمعظم الناس.
يمكن للقمح الحديث النموذجي أن يساهم في الالتهاب وتلف الأمعاء. في الدراسات المخبرية، كان للخبز وحيد الحبة خصائص مضادة للالتهابات. كما أنها تحتوي على نسبة عالية من مادة البوليفينول ومضادات الأكسدة.
إذا كنت تبحث عن خبز سهل الهضم، فقد يكون العجين المخمر هو الخيار الأفضل. يؤدي تخمير العجين المخمر إلى تكسير حمض الفيتيك ويحافظ بشكل أفضل على محتوى فيتامين أ الموجود في الذرة وحيدة الحبة. في حين أن الحبة وحيدة الحبة تحتوي على نسبة أعلى من حمض الفيتيك المضاد للمغذيات مقارنة بالقمح الحديث، إلا أنها تحتوي أيضًا على كمية أكبر من الفيتيز. Phytase هو الإنزيم الذي يكسر حمض الفيتيك.
الأبحاث التي أجريت عام 2023 في محتوى حمض الفيتيك في أنواع القمح المختلفة. من المثير للدهشة أنهم وجدوا أن استخدام العجين المخمر من دقيق الجاودار مع الحبة وأنواع أخرى من القمح يقلل بشكل كبير من حمض الفيتيك. يحتوي دقيق الجاودار على نسبة أعلى بكثير من الفيتيز مقارنة بمعظم الحبوب. ومع ذلك، فإن تخمير الذرة وحيدة الحبة بمفردها لا يزال له تأثير إيجابي على إطلاق المزيد من العناصر الغذائية.
- كيفية استخدام دقيق الاينكورن
يمكنك العثور على وحيد الحبة في أشكال عديدة. إنه متوفر على شكل توت قمح كامل الحبة، ودقيق وحيد الحبة لجميع الأغراض، وخليط الخبز وحيد الحبة، والمعكرونة، والبسكويت، وحتى ملفات تعريف الارتباط المعبأة. يعمل دقيق الاينكورن بشكل جيد كبديل للدقيق الحديث متعدد الأغراض.
يمكنك بسهولة استخدام دقيق الحبة الكاملة بدلاً من دقيق القمح الكامل العادي في الوصفات.
ومع ذلك، سوف تحتاج إلى إجراء بعض التعديلات للتعويض عن ذلك
كثافات مختلفة. إنها فكرة جيدة أن تزن الدقيق بدلًا من الاعتماد على قياسات الكوب. في بعض الأحيان يجب تقليل كمية السائل في الوصفة بحوالي 15-20%.
نظرًا لأن الذرة وحيدة الحبة أبطأ من القمح في امتصاص السوائل، اترك العجينة بعض الوقت قبل إضافة المزيد من الدقيق.
- أين يمكن الحصول على منتجات الاينكورن
شركة الاينكورن المفضلة لدي الكثير، والتي لديها منتجات متاحة على نطاق واسع، هي جوفيال فودز. يقع مقرهم في إيطاليا، حيث يتم تنظيم مادة الغليفوسات بشكل كبير. تحتوي شركة Jovial Foods على دقيق وحيد الحبة العضوي، بالإضافة إلى بسكويت العجين المخمر، وعدد قليل من أنواع المعكرونة، وبعض ملفات تعريف الارتباط اللذيذة.
لديهم أيضًا حبوب الحبة وحيدة الحبة، والتي يمكنك كسرها في محضرة الطعام واستخدامها كحبوب مثل دقيق الشوفان. يمكنك أيضًا شراؤها كاملة ثم طحنها طازجة بمطحنة الحبوب عندما تحتاج إلى الدقيق.
- وصفات الاينكورن صحية
يمكنك بسهولة دمج الحبة وحيدة الحبة في نظام غذائي صحي. فيما يلي بعض الوصفات للإلهام:
- كيفية إنشاء بداية العجين المخمر Einkorn - فيما يلي كيفية إنشاء بداية العجين المخمر einkorn الخاصة بك من Jovial Foods.
- مقرمشات الاينكورن بالجبنة – إذا كنت لا تتناول منتجات الألبان المصنوعة من حليب البقر، فحاول استبدال جبن الماعز أو جبن الأغنام
- Sourdough Einkorn Crepes - يتم تحضيرها تقليديًا باستخدام العجين المخمر.
- فطائر العجين المخمر مع الفراولة المخمرة وجبنة الزبادي - فطائر العجين المخمر أحادية الحبة التي يمكنك صنعها بسهولة خالية من منتجات الألبان.
- فطيرة Einkorn Oven Puff Pancake – لا تحتوي هذه الوصفة على مُحلي إضافي، لذا يمكنك الحصول على حلاوة من التوت الطازج أو إضافة رذاذ من شراب القيقب.
- خبز العجين المخمر الاينكورن - إليك وصفة بسيطة لخبز العجين المخمر الاينكورن. قم بإعداد بضعة أرغفة من الخبز للفريزر وقم بإذابة الجليد حسب الحاجة.
- Sourdough Einkorn Rolls - إذا كنت بحاجة إلى لفائف لتتماشى مع الديك الرومي في عيد الشكر أو عشاء عيد الميلاد، فهذه هي الأشياء التي يجب عليك صنعها.
- وصفة معكرونة وحيد الحبة الطازجة - قم بإشراك العائلة في صنع معكرونة وحيد الحبة من الصفر!
هناك الكثير من الاحتمالات لاستخدام هذه الحبوب القديمة اللذيذة والغنية بالعناصر الغذائية.
- من لا ينبغي عليه استخدام الاينكورن
ربما لا ينبغي على المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أن يستهلكوا حبوب وحيدة الحبة لأنها لا تزال تحتوي على الغلوتين. ومع ذلك، فقد وجدت الأبحاث أنه لا يحتوي على عنصر الجليادين السام، لذلك قد يكون تناوله أمرًا جيدًا بالنسبة للبعض. من المحتمل أن يختلف الأمر باختلاف شدة المرض (بعض الأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية لا يستطيعون دخول المخبز).
أولئك الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو حساسية الغلوتين قد يكونون قادرين على تحمله. إن تحضيره بشكل صحيح من خلال التخمير كما هو الحال في العجين المخمر يزيد من تحسين عملية الهضم.
يجب التأكد من أن الحبوب لا تصبح عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي لعائلتي. وبدلاً من ذلك، نركز على المنتجات الطازجة، والبروتينات العضوية، والدهون المفيدة. كلما أمكن، وأستخدام الخضار بدلاً من الحبوب. كما يمكن استخدام الملفوف كنودلز السباغيتي، ويمكن استخدام البطاطا الحلوة كنودلز اللازانيا. تضيف بدائل الحبوب النباتية هذه المزيد من العناصر الغذائية والنكهة.
