لطالما كان الجدل محتدمًا حول استهلاك اللحوم الحمراء ومصادرها. هل تساءلت يومًا ما إذا كانت لحوم البقر التي تتغذى على العشب أفضل لصحتك من تلك التي تتغذى على الحبوب؟ هل تستحق التكلفة والجهد الإضافيين للبحث عنها؟ وهل هناك فرق حقيقي يستدعي الانتباه؟ الإجابة المختصرة هي نعم، هناك فرق جوهري، وهذا الدليل سيوضح لك كل ما تحتاج لمعرفته.
يوجد تباين واضح بين اللحوم الحمراء التي تُربى في مزارع التسمين الكبيرة (CAFOs) ولحوم الأبقار التي تنعم بحرية الرعي وتتغذى على العشب. تتميز لحوم البقر المتغذية على العشب بوفرة من دهون أوميغا 3 الأساسية، ومضادات الأكسدة القوية مثل فيتامينات A و E، وفيتامينات B، والتي غالبًا ما تكون أقل تركيزًا في اللحوم المتغذية على الحبوب. لا شك أن اللحوم المتغذية على العشب يمكن أن تكون جزءًا قيّمًا من نظام غذائي متوازن وصحي.
لماذا اكتسبت اللحوم الحمراء سمعة سيئة؟
هناك العديد من الأسباب وراء السمعة السلبية للحوم الحمراء، وكثير منها يعود إلى مصالح سياسية ومالية كبيرة. غالبًا ما ترغب شركات "الزراعة الكبيرة" في توجيه اللوم إلى اللحوم الحمراء بشكل عام عن المشاكل الصحية التي تنتجها اللحوم التي تتغذى على الذرة، السكر، فول الصويا، الغلوتين، وتلك التي تُربى في حظائر التسمين.
المشكلة المفترضة مع اللحوم الحمراء: الدهون المشبعة
كثيرًا ما تُلام الدهون المشبعة الموجودة في اللحوم الحمراء على التسبب في الأمراض. حاولت العديد من الدراسات ربط أمراض القلب والسرطان بالدهون المشبعة. ومع ذلك، فإن "فرضية القلب الدهني" التي شاعت في الثمانينات تعاني من بعض الثغرات الكبيرة التي لم تكن دقيقة تمامًا.
في عام 2015، صنّفت منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة كمادة مسرطنة معروفة. ووجدت العديد من الدراسات الأمريكية ارتفاعًا في خطر الإصابة بسرطان القولون مع استهلاك اللحوم الحمراء. لكن دراسات مماثلة في أوروبا لم تجد نفس الارتباط. قد يرجع هذا التباين إلى أن اللحوم المصنعة في أوروبا – مثل لحوم الغداء والنقانق – لا تحتوي على المواد المسرطنة المضافة الموجودة في نظيراتها المنتجة في الولايات المتحدة.
إن الكثير من الأبحاث التي تشير إلى تورط لحوم البقر في السرطان وأمراض القلب لا تأخذ في الاعتبار العوامل الحاسمة، مثل نوع الغذاء الذي تلقته البقرة أو كيفية معالجة اللحوم. لا يمكن للمرء أن يعيش على الهامبرغر وحده، وهذا صحيح. ولكن على الرغم من وجود بعض الارتباط عند تناول كميات زائدة (كما هو الحال مع أي شيء آخر)، فإن اللحوم الحمراء عالية الجودة يمكن أن تكون جزءًا مهمًا ومغذيًا من نظام غذائي متوازن.
فوائد لحوم البقر المتغذية على العشب: تميز غذائي حقيقي
تشير الأبحاث التي أجريت عام 2018 في مجلة Animal Frontiers إلى القيمة الغذائية العالية للحوم الحمراء، معتبرة أن عوامل أخرى – مثل الوزن الزائد، نقص الألياف، وقلة التمارين الرياضية – تُعد مساهمًا أكثر أهمية في الإصابة بسرطان القولون من اللحوم الحمراء نفسها.
إضافة إلى ذلك، اللحوم الحمراء ليست مجرد دهون مشبعة. بل هي غنية بالعديد من العناصر الغذائية الصحية مثل البروتين (المكون من الأحماض الأمينية الضرورية)، أحماض أوميغا 3 الدهنية، فيتامينات B، الحديد، الزنك، والفوسفور. بينما تحتوي لحوم البقر المتغذية على الحبوب على بعض هذه العناصر الغذائية أيضًا، تتفوق لحوم البقر المتغذية على العشب في كميات وأنواع معينة من العناصر الغذائية بشكل ملحوظ:
- أحماض أوميغا 3 الدهنية: تصل إلى خمسة أضعاف كمية دهون أوميغا 3 المضادة للالتهابات.
- فيتامينات مضادة للأكسدة: كميات أعلى من فيتامين A وفيتامين E.
- حمض اللينوليك المترافق (CLA): ضعف الكمية تقريبًا من هذا المضاد للأكسدة القوي.
الدهون المشبعة ليست سيئة بذاتها؛ الأمر يتعلق بكيفية موازنة خطتك الغذائية. هل تتناول الخضروات والفواكه والألياف والبروتينات الأخرى، مثل المأكولات البحرية الغنية بالأوميغا 3؟ لن "تصاب" بأمراض القلب بتناول قطعة لذيذة من لحم الخاصرة المتغذية على العشب على العشاء. لكن للأسف، هكذا يتم تأطير الكثير من الحديث حول اللحوم الحمراء!
اللحوم الحمراء بحد ذاتها ليست ضارة، ولكن مثل العديد من الأطعمة الأخرى، هناك طرق أفضل لاستهلاكها واختيار مصادرها. دعونا نلقي نظرة فاحصة على العناصر الغذائية التي تحتوي عليها لحوم البقر المتغذية على العشب.
العناصر الغذائية الرئيسية في لحوم البقر المتغذية على العشب
على الرغم من أن اللحوم الحمراء تحتوي بالفعل على دهون مشبعة، إلا أن لحوم البقر المتغذية على العشب تحتوي على دهون أقل بشكل عام من نظيرتها المتغذية على الحبوب. وهذا يعني عادة سعرات حرارية أقل. كما أنها تتميز بتركيبة أفضل للأحماض الدهنية وتحتوي على العديد من العناصر الغذائية الأخرى التي تقدم فوائد صحية متعددة.
قد يختلف التركيب الغذائي للحوم البقر المتغذية على العشب من حيوان لآخر، وحتى بناءً على المنطقة الجغرافية التي رُبي فيها. ولكن هذه الخصائص تنطبق بشكل عام على جميع اللحوم التي تتغذى على العشب بشكل سليم.
الأحماض الدهنية والكوليسترول
يحتوي لحم البقر المتغذية على العشب على حمض الستياريك (stearic acid)، وهو نوع من الدهون المشبعة التي يمكن أن تخفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وربما يكون لها فوائد وقائية للقلب. في حين وجدت بعض الأبحاث القديمة أن حمض الستياريك قد يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية، إلا أن الدراسات الحديثة تشير إلى أن النظام الغذائي الصحي للقلب يعتمد على مجموعة متنوعة من الأطعمة والمواد المغذية، وليس على عنصر واحد فقط.
لا تحتاج إلى اللحوم الحمراء لتوفير كل ما تحتاجه، فالمهم هو معرفة أن مجموعة غذائية واحدة لن تحسن صحة قلبك أو تدمرها (ما لم نتحدث عن الدقيق المكرر أو السكر المضاف بكميات كبيرة). من المهم رؤية ارتباطات أكثر إيجابية باللحوم الحمراء عالية الجودة.
حمض اللينوليك المترافق (CLA)
حمض اللينوليك المترافق (CLA) هو أحد مضادات الأكسدة القوية المتوفرة بكثرة في لحوم البقر المتغذية على العشب. وجدت مقالة نشرت عام 2010 في مجلة التغذية أن CLA قد يحمي من السرطان وأمراض القلب واضطرابات أخرى. وأظهرت أبحاث أخرى أجريت عام 2019 في مجلة المغذيات أن CLA قد يساعد في علاج أنواع معينة من السرطان مثل سرطان الثدي والدماغ والقولون.
ولكنها تشير أيضًا إلى أن دراسات أخرى لم تتمكن من تكرار فوائد CLA لسرطان الثدي، لذلك هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث. ومع ذلك، يمتلك CLA بعض الأدلة الواعدة التي تدعمه، ويُعد لحم البقر المتغذية على العشب مصدرًا ممتازًا له. كما يتواجد CLA بشكل طبيعي في لحم الضأن ومنتجات الألبان والزبدة.
دهون أوميغا 3
الأحماض الدهنية أوميغا 3 معروفة بخصائصها المضادة للالتهابات وضروريتها للصحة العامة. على الرغم من أن لحم البقر ليس المصدر الأفضل لأوميغا 3 مقارنة بالمأكولات البحرية، إلا أن لحوم البقر المتغذية على العشب يمكن أن تحتوي على 3-4 أضعاف محتوى الأحماض الدهنية أوميغا 3 الموجودة في لحوم البقر المتغذية على الحبوب. يؤثر النظام الغذائي للحيوان قبل الذبح مباشرة بشكل كبير على مستويات هذه الدهون. لذا، فإن لحوم البقر التي تتغذى على العشب بشكل رئيسي ولكن تُغذى على الحبوب في مراحلها النهائية قد لا تتمتع بنفس الفوائد الكاملة.
الفيتامينات والمعادن الأساسية
يحتوي لحم البقر المتغذية على العشب أيضًا على عناصر غذائية معينة أكثر من لحم البقر الذي يُربى تقليديًا، مثل:
- الزنك: ضروري لوظيفة المناعة والنمو الخلوي.
- الحديد: حيوي لتكوين خلايا الدم الحمراء ومنع فقر الدم.
- فيتامينات B (خاصة B12): مهمة للطاقة ووظائف الأعصاب.
- فيتامين E، والجلوتاثيون، ومضادات الأكسدة الأخرى: تحمي الخلايا من التلف.
- البروفيتامين A الكاروتينات مثل البيتا كاروتين: يدعم الرؤية وصحة الجلد.
هل سبق لك أن قمت بطهي لحم البقر المفروم المتغذية على العشب أو أي قطع أخرى ولاحظت أن الدهون التي تنتجها لها صبغة صفراء؟ هذا اللون ناتج عن الكاروتينات، وهي مضادات أكسدة قوية. هذه المركبات نفسها تمنح الجزر والبطاطا الحلوة لونها البرتقالي الزاهي، ولهذا السبب تكون دهون لحم البقر المتغذية على العشب أكثر اصفرارًا، مما يشير إلى محتواها الغذائي الغني.
ولكن كيف يختلف الطعم؟
يلاحظ بعض الناس أيضًا أن طعم ورائحة اللحوم التي تتغذى على العشب مختلفة ومميزة. ويرجع ذلك إلى ارتفاع مستويات CLA، والتي يمكن أن تغير طعم اللحم البقري وملمسه (الرخامي) وحتى رائحته. تحدث هذه التغييرات خلال الأسابيع القليلة الماضية قبل الذبح. لذا، فإن هذا الاختلاف في الطعم يمكن أن يكون مؤشرًا جيدًا على أنك تتناول لحومًا متغذية على العشب بشكل حقيقي. التغذية على العشب ثم التشطيب بالحبوب ينتج مستويات أقل من CLA، مما يؤدي إلى طعم ورائحة أكثر اعتدالًا، ولكن بقيمة غذائية أقل.
قد يستغرق الطعم القوي نسبيًا للحم البقري المتغذية على العشب بعض الوقت للتعود عليه، ولكنه يستحق ذلك نظرًا لما يحتويه من عناصر غذائية إضافية وفوائد صحية. تجدر الإشارة إلى أن جميع اللحوم الحمراء، بغض النظر عن طريقة تربيتها، تُعد مصدرًا جيدًا لفيتامين B12 والحديد بالإضافة إلى العناصر الغذائية الأخرى بنسب متفاوتة. إذا لم يكن لحم البقر المتغذية على العشب متوفرًا في منطقتك أو لا يتناسب مع ميزانيتك، فلا تدع ذلك يمنعك من تناول اللحوم الحمراء عالية الجودة بشكل عام.
تحديد مصادر اللحوم الحمراء وجودتها: أي نوع هو الأفضل؟
من المهم للغاية التمييز بين اللحوم التي تتغذى على العشب وتُربى في بيئة طبيعية خالية، ولحوم الأبقار التي يتم تربيتها في حظائر التسمين المكتظة.
يُشار إلى حظائر التسمين هذه أحيانًا باسم CAFOs (عمليات تغذية الحيوانات المركزة). في هذه الحظائر، تُغذى الحيوانات بالحبوب المعدلة وراثيًا بدلاً من نظامها الغذائي الطبيعي المعتمد على العشب. يتم الاحتفاظ بها أيضًا في أماكن قريبة ومكتظة، وغالبًا ما يتم إعطاؤها المضادات الحيوية لمعالجة الالتهابات الشائعة بين الأبقار التي تفتقر إلى الهواء النقي والمساحة للتجول بحرية.
المفاجأة: الحلوى والسكر في أعلاف الأبقار!
قد لا تكون الحبوب هي الشيء الوحيد الذي تأكله أبقار CAFO. يعد التلوث بالعفن والسموم الفطرية أمرًا شائعًا في إمدادات الحبوب. وبدلاً من التخلص من الحبوب المتعفنة، يقوم المزارعون في كثير من الأحيان بخلط الحبوب المتعفنة مع الحبوب الجيدة. وفقًا للمعايير الحالية، من المقبول استخدام ما يصل إلى 40-50% من الحبوب المتعفنة لتغذية الماشية، وهو أمر مقلق للغاية.
في عام 1993، قامت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بزيادة مستوى بعض أنواع العفن المسموح بها على القمح للاستهلاك البشري والحيواني. وفي عام 2010، تم زيادة الحد الأعلى مرة أخرى، مما سمح بدخول المزيد من الحبوب المتعفنة إلى الإمدادات الغذائية، مما يثير تساؤلات جدية حول جودة الأعلاف.
ويلجأ المزارعون إلى طرق أكثر إبداعًا لإطعام الأبقار المرباة تقليديًا بتكلفة زهيدة جدًا. إنهم يطعمونهم الحلوى، مثل الديدان الصمغية (Gummy Worms)، والرشات، وألواح الحلوى. يقول فانينغ، خبير تغذية الماشية، إن هذه الممارسة مستمرة منذ عقود وتُعد طريقة رائعة لخفض التكاليف. ويعلق تشاك هيرست، وهو خبير آخر في تغذية الماشية، أن السكر يساعد على تسمين الأبقار وهو جزء مهم من نظامهم الغذائي لتحقيق هذا الهدف.
العثور على لحم البقر الصحي: فهم الاختلافات
مثلما أن الحبوب المصنعة والمعدلة وراثيًا ليست جيدة للبشر، فهي أيضًا ليست مثالية للأبقار. عند مقارنة لحوم البقر المتغذية على العشب ولحوم البقر المتغذية على الحبوب، فإن العديد من الاختلافات الغذائية تعود إلى مدى صحة الأبقار قبل الذبح. تتنفس الأبقار المتغذية على العشب الهواء النقي، وتأكل نظامها الغذائي الطبيعي، وتكون أكثر صحة وحيوية من أبقار التسمين التي تتغذى على الحبوب. وبالتالي، فإن لحوم الماشية المتغذية على العشب ستكون أيضًا أكثر صحة وملاءمة للاستهلاك البشري.
كيفية قراءة الملصقات بذكاء
لا يزال من الممكن الحصول على لحوم البقر "الطبيعية" و"العضوية" من حظائر التسمين. في كثير من الحالات، قد تحصل هذه الحيوانات على حبوب ذات جودة أفضل كغذاء، ولن تُعطى أبقار اللحوم العضوية المضادات الحيوية أو هرمونات النمو. لذا، فإن هذا اللحم البقري قد يكون أفضل قليلاً من اللحوم التقليدية. لكنها لا تزال لا تتغذى على العشب بشكل كامل.
حتى لحوم البقر التي تحمل وصف "متغذية على العشب" قد تستهلك بعض الحبوب. وذلك لأن بعض الحيوانات يتم رعيها ويُسمح لها بالتغذية على العشب، ولكن بعد ذلك تتلقى الحبوب خلال الأسابيع القليلة الأخيرة من حياتها. وهذا يجعلها "مكتملة بالحبوب" (Grain-finished) بدلاً من "مكتملة بالعشب" (Grass-finished). للحصول على أقصى الفوائد، ابحث عن لحم بقر "متغذية على العشب بنسبة 100%" أو "مكتملة بالعشب".
إن اللحوم التي تتغذى على العشب أفضل من اللحوم التقليدية، والنوع الأمثل من اللحوم يأتي من الماشية التي تتغذى على العشب وتُكمل حياتها على العشب أيضًا. عند شراء لحم البقر من المتجر، قد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان مصنوعًا من العشب أو من الحبوب. في هذه الحالة، يمكن للمزارعين المحليين أو تجار التجزئة عبر الإنترنت الذين يتمتعون بالشفافية أن يقدموا لك معلومات أكثر حول مصادر اللحوم الخاصة بهم.
كلما أمكن، نوصي بتجاوز متاجر البقالة والشراء مباشرة من مزارع محلي موثوق به. وبهذه الطريقة، يمكنك التحقق من صحة الحيوانات بنفسك ودعم الاقتصاد المحلي في نفس الوقت. في العديد من المناطق، من الممكن العثور على مزارعين يبيعون لحم البقر بكميات كبيرة (ربع أو نصف بقرة). يُعد هذا أيضًا الخيار الأكثر اقتصادا لأنك تشتري بكميات كبيرة وتكون قادرًا على الاستلام من المزرعة أو الجزار بدلاً من دفع تكاليف الشحن المرتفعة.
في بعض الأحيان، يمكنك حتى الحصول على عظام اللحم البقري أو الحوافر لصنع مرق العظام الغني والمغذي الخاص بك. الحصول على خدمة التوصيل إلى المنازل لمنتجات لحوم البقر عالية الجودة هذه يوفر راحة إضافية.
خلاصة القول على لحوم البقر المتغذية على العشب
تُعد لحوم الأبقار المتغذية على العشب خيارًا صحيًا وأكثر تفوقًا من لحوم الأبقار التي تتغذى على الحبوب. إنها تتميز بخصائص غذائية مختلفة وأفضل، مثل المزيد من دهون أوميغا 3، وCLA، وهي مفيدة لصحة القلب والجسم بشكل عام. حتى لو لم تتمكن من شراء اللحوم الحمراء المتغذية على الأعشاب بنسبة 100% طوال الوقت، فإن إضافة بعض منها إلى نظامك الغذائي يمكن أن يحسن استمتاعك باللحوم الحمراء وفوائدها الصحية.
لا تنسَ أهمية الخضروات في نظامك الغذائي. فالنظام الغذائي المتوازن الذي يجمع بين اللحوم عالية الجودة من الحيوانات التي قضت حياتها بأكملها في الحقول بالطريقة الطبيعية، والكثير من الخضروات العضوية غير المعدلة وراثيًا، هو الأساس لجسم صحي وحياة نشطة.
